お味噌の色が濃くなったけど食べられるの?白カビなど味噌トラブルと保存法

~はおみその~♪

味噌とは1300年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。

基礎調味料の「さしすせそ」の「そ」であり、発酵食品で料理には欠かせない調味料です。

私たち日本人は、毎日のようにこの「味噌」を食べていますが、冷蔵庫で保存していて色が濃くなってしまった経験のある方もいると思います。

どんな食材でも色が変わったりすると「腐っているのかな?」「食べても大丈夫かな?」などと心配になりますよね。

今回は味噌のトラブルや対処法について調べてみました。

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味噌とは

味噌は大きく分けて、4種類に分類することができます。

「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」「調合味噌」です。

食卓によく出ているスタンダードな味噌が「米味噌」であり、全体の8割を占めています。

味噌ができるまでの工程(米味噌の場合)

1.大豆を入荷

大豆は、アメリカやカナダから搬入し、異物や変色したものは機械で丁寧に取り除きます。

2.大豆を洗う

選別された大豆はきれいに洗浄し、一晩水につけふやかします。

たっぷり水を含ませ、2倍ほどになった大豆をしっかり水切りをして温めます。

3.大豆を蒸す・煮る

高温・高圧で短時間で蒸し上げていきます。

この工程をすることで、味噌特有の鮮やかな山吹色になっていきます。

4.つぶす

細かくつぶします。つぶすことで発酵がしやすくなります。

5.混ぜる

大豆・塩・種水・米麹をよく混ぜ合わせていきます。

6.仕込む

よく混ぜ合わせたものを仕込みます。

7.発酵・熟成

仕込んだ味噌を、発酵・熟成させていきます。

数か月熟成させることで風味豊かな味噌が出来上がります。

8.製品化

出来上がったものをカップやボトルなどに詰めて製品が出来上がります。

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何で味噌が濃くなったの?メイラード反応って何?

ひとり暮らしの方などは、一回の味噌の使用量も少なく冷蔵庫に保存期間も長くなると思います。

そんな時、味噌の色が勝った時よりも濃くなってしまった!なんてことも。

なんだか心配で捨ててしまったという方もいるのではないでしょうか。

色が濃くなるのは、味噌の原料である大豆のアミノ酸が糖と反応して褐変してしまいます。

これを『メイラード反応』といいます。

どんな味噌にも起こる現象で、特徴でもあります。

特に夏の暑い環境では、急速にこの褐変が進んでしまいます。

また、未開封の状態でも時間がたつと色が濃くなります。

食べても問題はないですが、時間がたつにつれて香りや風味は悪くなっていきます。

この『メイラード反応』を防ぐ方法が、冷蔵庫や冷凍庫での保存です。

味噌は凍らないので、冷凍庫で保存してもすぐ使うことができます。

味噌汁に使う分量を一個ずつラップに包んで冷凍庫で保存するのもおすすめですよ。

賞味期限の切れたお味噌、食べても平気?

実は味噌は昔から保存食として親しまれてきて、腐らない食品として知られてきました。

賞味期限とは、その食品がおいしく食べられる期間という意味で設定されているので問題はないようです。

先ほど紹介した『メイラード反応』も一説によると抗酸化性が高く、身体にもいいとされているようです。

開封している味噌の場合は、1~2か月くらいでしたら、風味や味もほぼ変わらずに食べることができます。

半年くらいになると、風味が落ちたり、水分が飛び固くなってしまったりということもありますが、問題はないです。

白カビや固くなるなど、他にも味噌にありがちなトラブルが

長期保存できる味噌ですが、時々白カビが生えてきてしまうこともあります。

実は「産膜酵母」というものであり、名前の通り酵母菌で体に害はありません。

空気に触れる部分に出やすく、表面に白く浮き出てくることがほとんどです。

身体に害はないとはいえ、風味が大きく変わってきてしまいますので使うときにはすくって取り除いてください。

味噌がカチカチに固くなった時はどうする?

乾燥してしまい、カチカチになってしまった場合は、蓋の締まる容器に移し替えて日本酒につけておくと戻ります。

戻るのに少し時間がかかりますが、意外に熟成されてさらにおいしくなるかもしれません!

だし入り、減塩味噌は注意が必要

健康ブームなどでよく出回るようになった「減塩味噌」「だし入り」と明記されたもの。

味噌が日持ちするのには塩が大量に使われているからです。

しかし、減塩味噌の場合は塩が減量されているので、白カビも生えやすく腐りやすいです。

そのような味噌を使う場合は、なるべく期限内に消化するようにしたいですね。

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味噌の最適な保存方法は?

それでは味噌の最適な保存方法とはどのようなものなのでしょうか?

わたしは大体、パック入りの味噌を買ってきて白いシートをはがしてそのまま蓋をして保存しています。

もちろんこの方法で気になるほど味が落ちたりしたことはないのですが、もっと最適な方法があるようです。

味噌をおいしく、無駄なく食べるための秘訣

いつも使っているものもそうなのですが、奮発して買ってきた味噌屋さんの味噌。

大切に食べようと思っても悪くなってしまっては悲しいですよね。

味噌は正しい保存方法を知っていれば、長く使うことができるので参考にしてみてください。

1.直射日光の当たる場所、温度や湿度の高いところにはおかないようにする。

2.開封後は冷蔵庫に保管し、空気に触れないようにラップを密着させ空気に触れさせないようにする。

3.味噌を取り出すときには、必ず乾いたヘラなどを使って水分や菌が入らないようにする。

この3点を守るだけで味噌の劣化を防ぐことができます!

できるだけ悪くならないように最後まで使いたいですよね。

まとめ

味噌の劣化する原因は「空気と湿度」ということがわかりましたね。

上記のことを踏まえていつまでもおいしい状態の味噌を使ってください。

手作りの味噌づくりもできるのでぜひ試してみてくださいね!

お味噌の国の人だもの♪

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