待ってました！秋の味覚！
秋には美味しいものがたくさんありますね。
中でも、私が大好きなのは甘くてホクホクの栗。
甘露煮にしても栗ご飯にしてもいいですよね。
市販のものも美味しいけど、やっぱり手作りは格別。
少し手間はかかりますが、今年は栗のお料理にチャレンジしてみませんか？
そこで、知っておきたいことが栗の変色について。
がんばって作ったのに、黒く変色したら悲しいですよね。
お料理は目からも楽しみたいものです。
では、一緒にお勉強していきましょう。
栗の中心が変色してしまう原因
黒く変色してしまうのは、アクの成分であるタンニンが原因です。
タンニンの影響で栗の主成分のデンプンが減少して糖質に変わると変色します。
栗はとてもアクが強い食材です。
そのため、サツマイモなどと同様に、皮をむいたそばから水に浸けなければ変色してしまいます。
変色を防ぐため、市販の甘露煮などには漂白剤が使われているものもあります。
また、漂白剤を使用していない商品には、「変色している部分も食べて問題ない」という注意書きが書かれている場合が多いです。
黒や茶色くなった栗は食べられる？
調理の過程で変色したものについては、品質に問題はありません。
食べても大丈夫です。
ただし、栗は傷みやすいものです。
しかも、外見からは判断しづらいですよね。
ときどき、もらいものやお店で買ってすぐの栗でも、中身が黒くなっていることがあります。
その場合は程度にもよりますが、傷んでいる可能性が高いです。
味も渋くて美味しくないので、食べないほうがいいと思います。
お店で購入するときは、大きくてツヤがあるものを選びましょう。
また、虫が入っていないように、穴が開いてないかも要チェックです。
栗の甘露煮と栗ご飯を作るときの変色予防
変色の原因はアクの成分なので、しっかりアク抜きをすることが大切です。
アクの成分は皮の近くに多いので、渋皮を厚めにむきましょう。
皮をむいたそばから水に入れ、そのまま２～3時間から半日ほど浸けてしっかりアク抜きします。
それだけでも十分ですが、さらに入念にアクを抜くには、重曹や焼きミョウバンを使います。
重曹
・鍋に栗と浸る程度の水を入れ、小さじ1の重曹を加える。
・沸騰させたら弱火で20分ほどゆでる。
・ザルにあげ、水洗いする。
・重曹を取り除くため、2～3分ゆでる。
焼きミョウバン
焼きミョウバンにはアク抜きの他、型崩れ防止や色をよくする効果もあります。
方法は重曹とほぼ同じで、水1リットルに対して焼きミョウバンを5g使ってください。
ゆでる前に、一晩ミョウバン水につけておくと、より効果的です。
このように、丁寧に下処理をすれば、見た目にも美しい栗ご飯ができますね。
甘露煮を作るのにも、同様にアク抜きをします。
そして、さらに色付けすると、より一層きれいです。
甘露煮といえば、鮮やかな黄色いものが思い浮かぶのではないでしょうか？
栗を黄色く色付けするのに使うのは、クチナシの実です。
色付けの方法は、下茹での時に半分にしたクチナシの実を一緒に入れます。
火を止めたら、そのまま冷まして色をしっかりつけてからクチナシの実を取り除きましょう。
甘露煮だけでなく、栗ご飯にも黄色く色付けした栗を使う方がいるようです。
とても上品な栗ご飯になりそうですね。
最後に
栗の変色について、一緒にお勉強してアク抜きが大事だということが分かりましたね。
この作業、面倒だと思われましたか？
確かに、しっかりアク抜きするには手間ひまかかりますよね。
食べても大丈夫ということで、多少黒くなっても気にしないというのもアリかもしれません。
でも、栗を味わえるのは一年のうちでも限られた季節だけ。
秋の味覚を楽しむために、丁寧にお料理をするのも、たまにはいいかなと思いました。
栗の甘露煮！