シェフと言えば、長い白い帽子を被っているイメージがありますよね？
あの帽子は、コック帽と呼ばれています。
実はコック帽は、昔はあんなに長くなかったのです！
今回は、そんなコック帽の長さに迫ってみました！
あの長さにはこんな秘密があったのです…
シェフの帽子が長くなったわけ
コック帽が長くなったのには、２つの理由があります。
１．お客様のシルクハットから影響を受けた
２．背の低さを隠すため
お客様のシルクハットから影響を受けた
１８世紀、フランスにはとても有名な料理人がいました。彼の名前は、アントナン・カレーム。
ある時、彼がいつものように仕事をしていたところ
お客様が被っていた白いシルクハットをとても気に入り、そのお客様のマネをして
厨房内でも被り始めたのがきっかけと言われています。
彼は、「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれるくらい有名な料理人だったため
世界中の料理人が彼のマネをして、それが今では一般的になったのです。
背の高さを隠すため
アントナン・カレームと同時期にフランスには、
オーギュスト・エスコフィエという料理人がいました。
彼もまた、現在のフランス料理のスタイルを確立したと言われるほどの有名な料理人です。
そんな彼は、身長が１５７ｃｍしかなく、
身長の高いフランス人の中に入るととても低く見えたそうです。
そんな背の低さを隠すために、高さのあるコック帽を被り始めたと言われています。
大きい方が、威厳が保てると思ったんですね。
日本のシェフの帽子が長くなったのは？
日本では、コック帽の長さによって料理人としての地位を表しています。
帝国ホテル
帝国ホテルでは、コック帽に関してこんな規定があったのです。
・見習い １８ｃｍ
・７年以上のキャリアを持つ料理人 ２３ｃｍ
・料理長またはそれ以上 ３５ｃｍ
料理長の帽子は３５ｃｍもあるなんてちょっと長すぎて、動きにくそうですよね。
実際に普段からこの長さの帽子を被って調理をすることは少なく、
お客様の前に出る時だけ、規定の長さの帽子を被ることも多いそうです。
では、帝国ホテルでこの長さのコック帽を被るようになったのはいつごろでしょうか？
それは、１９３０年と言われています。
日本で長いコック帽が広まってから、まだ８０年ちょっとしかたっていなかったんですね！
１９２７年から３年間、帝国ホテルからフランスのリッツホテルに留学しに行きました。
そこで、エスコフィエが長いコック帽を被っていたことに影響を受け
日本に帰ってから長いコック帽を導入したのが始まりです。
ちなみに、長いコック帽の起源であるフランスには、
日本のような地位をコック帽の長さで表すという習慣はありません。
様々な階級がある日本ならではの習慣だったのですね。
リーガロイヤルホテル
帝国ホテル以外にもコック帽の長さの規定があるところがあります。
それはリーガロイヤルホテルです。
・管理職 ４０ｃｍ
・それ以外の料理人 ３０ｃｍ
と規定されているそうです。
４０ｃｍのコック帽というと、頭の上に５００ｍｌのペットボトルが２本分の高さくらいです。
かなりの長さですね。
長い帽子のメリット
長いコック帽には、地位を表すだけでなく２つのメリットがあったのです。
１．料理長の場所がすぐわかる
２．通気性が良い
料理長の場所がすぐわかる
厨房には大勢の人が働いています。
その中で料理長に、味見や盛り付けの確認などをしてもらいます。
しかし、料理長がどこにいるか見つけるのに時間がかかっていては
せっかくの料理も冷めてしまい、お客様に最高の状態で料理を提供できません。
そんな時に、料理長が長いコック帽を被っているとすぐわかるので便利なのです。
通気性が良い
厨房内では、火を使って調理をするため温度が高くなります。
しかし、長いコック帽を被ることによって、
コック帽の中に空気が通りやすくなり、熱がこもらないのです！
お客様の前に料理の説明をしに行くときに、汗で髪の毛がペターっとなっていたら
せっかくの美味しい料理が台無しになってしまいそうですもんね…。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
実はわたしは小さい頃、
あの長いコック帽の中には料理に必要な道具とか調味料とかが隠れているんじゃないかな
なんて思っていました。
実際は、そんなことなかったですね。
むしろ何もない方が理想的でしたね！
料理は愛情！